LAPORAN KOLOID KIMIA

PRODUK BAKPAO “FRANKENPAO”

diajukan untuk memenuhi

syarat ujian praktek mata pelajaran Kimia

oleh :

Ali Mufti Sidik

Cindy Maygift Patricia Tamunu

Dina Anisa Nasution

Ilyafad Syahputera

Raditya Satria Gantara

Shinta Wijaya

Yohana Jenny Lantika Sagala

XII IPA 1

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 6 BANDUNG

Jl. Pasirkaliki No 51 Bandung

2014

Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya, sehingga kami dapat menyelesaikan percobaan serta laporan kimia “PEMBUATAN BAKPAO FRANKENPAO” ini.

Adapun isi dari laporan akhir ini adalah cara pembuatan penelitian produk koloid kimia yakni Bakpao beserta proses yang terjadi pada alat tersebut. Ujian Praktek serta laporan ini merupakan salah satu ujian yang wajib serta syarat untuk Mengikuti Ulangan Semester guna untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran Kimia di SMA Negeri 6 Bandung.

Dengan selesainya laporan ujian praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Orang tua yang telah memberikan bantuan dana maupun dorongan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan ujian praktek ini;

2. Guru mata pelajaran Kimia yang telah membimbing penulis dalam melaksanakan praktikum dan dalam menyusun laporan ini sehingga ujian praktek ini dapat terselesaikan;

3.Teman-teman XII IPA 1 yang telah memberikan semangat serta dorongan sehingga penulis dapat bersama-sama menyelesaikan Ujian Praktek ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat khususnya kepada pembaca yang membaca laporan ini.

Bandung, Februari 2014

Penulis

DAFTAR ISI

1.1. Latar Belakang

1.2. Rumusan Masalah

1.3. Tujuan Percobaan

1.4. Manfaat Percobaan

1.5. Pelaksanaan Percobaan

BAB 2

BAB 3

3.1. Alat dan Bahan

3.2. Cara Pembuatan

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari banyak kita jumpai zat yang sukar digolongkan sebagai zat biasa, zat cair atau gas. Zat-zat ini dalam ilmu kimia dinamakan koloid. Contohnya antara lain susu, tinta, cat, sabun, kanji, minyak rambut bahkan udara berdebu termasuk sistem koloid.

Kimia koloid mempunyai peranan yang besar dalam kehidupan dan penghidupan manusia. Proses dialam sekitar kebanyakan berhubungan dengan sistem koloid. Protoplasma dalam sel makhluk hidup merupakan suatu koloid, sehingga kimia koloid diperlukan untuk menerangkan reaksi-reaksi dalam sel. Tanah terdiri dari bahan-bahan koloid dan pemahaman tentang koloid sangat membantu dalam meningkatkan kesuburan lahan.

Sistem koloid sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Sebagai contoh, hampir semua bahan pangan mengandung partikel dengan ukuran koloid, seperti protein, karbohidrat, dan lemak. Emulsi seperti susu juga termasuk koloid. Banyak makanan yang diproduksi sehari-hari yang tanpa kita ketahui termasuk dalam pengguanaan sistem koloid salah satunya adalah makanan yang sering kita jumpai sehari-hari yaitu Bakpao.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan bakpao?

2. Apa saja proses koloid dalam pembuatan bakpao?

1.3. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian pembuatan produk koloid Bakpao ini, diantaranya :

1. Untuk mengetahui dan mempraktikan cara membuat bakpao;

2. Untuk menjelaskan mengidentifikasi koloid dalam bakpao.

1.4. Manfaat Percobaan

1. Menambah pengetahuan tentang aplikasi koloid dalam kehidupan sehari-hari.

2. Menambah pengetahuan tentang proses koloid yang terjadi pada pembuatan tape bakpao.

1.5. Pelaksanaan Percobaan

a. Hari/Tanggal : Minggu, 23 Februari 2013

b. Waktu : 08.00 s/d selesai.

c. Tempat : Jl. Rajawali Timur Gg. Taruna VI no 278/26 (Kediaman Shinta)

BAB 2

TEORI DASAR

1. Koloid

1.1 Pengertian Koloid

Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan campuran kasar. Meskipun secara makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat stabl dan tidak dapat disaring. Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu (terputus-putus), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. (Keenan, 1984)

Dalam campuran homogen dan stabil yang disebut larutan, molekul, atom, ataupun ion disebarkan dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau disebarkan dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan suatu disperse ( sebaran ) koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut merupakan contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel koloid dirujuk sebagai zat terdispersi( tersebar ) dan materi kontinu dalam mana partikel itu tersebar disebut zat pendispersi atau medium pendispersi. (Arsyad, 2001)

1.2 Macam-macam koloid

1. Aerosol. Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.

2. Sol. Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol. Koloid jenis sol banyak kita temui dalam kehidupan sehari-hari maupundalam industri.

3. Emulsi : Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Syarat terjadinya emulsi ini adalah kedua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan. Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air ( M / A ) atau emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam hal ini, minyak diartikan sebagai semua zat cair yang tidak bercampur dengan air.

4. Buih : Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih. Seperti halnya dengan emulsi, untuk menstabilkan buih diperlukan zat pembuih, misalnya sabun, detergen, dan protein. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas kedalam zat cair yang mangandung pembuih. ( Keenan, 1984 )

5. Gel : Koloid yang setengah kaku ( antara padat dan cair ) disebut gel. Contoh : agar-agar, lem kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silica. Gel dapat terbentuk dari suatu sol yang zat terdispersinya mengadsorpsi medium dispersinya sehingga terjadi koloid yang agak padat.

1.3 Sifat – Sifat Koloid

1. Efek Tyndall

Partikel debu, banyak diantaranya terlalu kecil untuk dilihat, akan nampak sebagai titik-titik terang dalam suatu berkas cahaya. Bila partikel itu memang berukuran koloid, partikel itu sendiri tidak nampak; yang terlihat ialah cahaya yang dihamburkan oleh mereka. Hamburan cahaya itu disebut efek tyndall. Ini disebabkan oleh fakta bahwa partikel kecil menghamburkan cahaya dalam segala arah.

Efek tyndall dapat digunakan untuk membedakan dispersi koloid dan suatu larutan biasa, karena atom, molekul, ataupun muaatan yang berbeda dalam suatu larutan tidak menghamburkan cahaya secara jelas dalam contoh-contoh yang tebalnya tak seberapa. Penghamburan cahaya tyndall dapat menjelaskan betapa buramnya dispersi koloid. Misalnya, meskipun baik minyak zaitun maupun air itu tembus cahaya, dispersi koloid dari kedua zat ini nampak seperti susu.

2. Gerak Brown

Jika suatu mikroskop optis difokuska pada suatu dispersi koloid pada arah yang tegak lurus pada berkas cahaya dan dengan latar belakang gelap, akan nampak partikel-partikel koloid, bukan sebagai partikel dengan batas yang jelas, melainkan sebagai bintik yang berkilauan. Dengan mengikuti bintik-bintik cahaya yang dipantulkan ini, orang dapat melihat bahwa partikel koloid yang terdispersi ini bergerak terus-menerus secara acak menurut jalan yang berliku-liku. Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini disebut gerakan brown, menurut nama seorang ahli botani Inggris, Robert Brown, yang mempelajarinya dalam tahun 1827.

3. Adsorpsi

Materi dalam keadaan koloid mempunyai luas permukaan yang sangat besar. Pada permukaan partikel terdapat gaya van der waals yang belum terimbangi atau bahkan gaya valensi yang dapat menarik dan mengikat atom-atom (molekul-molekul) dari zat asing. Adhesi zat-zat asing ini pada permukaan suatu partikel disebut adsorpsi. Zat-zat teradsorpsi terikat dengan kuat dalam lapisan-lapisan yang biasanya tebalnya tidak lebih dari satu atau dua molekul. Banyaknya zat asing yang dapat diadsorpsi bergantung pada luasnya permukaan yang tersingkap. Meskipun adsopsi merupakan suatu gejala umum dari zat padat, adsorpsi ini teristimewa efisiensinya dengan materi koloid yang disebabkan oleh besarnya luas permukaan itu.

4. Koagulasi

Telah disebutkan bahwa koloid distabilkan oleh muatannya. apabila muatan koloid dilucuti maka kestabilan akan berkurang dan dapat menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Pelucutan muatan koloid dapat terjadi pada sel elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan kedalam sistem koloid. Apabila arus listrik dialirkan cukup lama kedalam sel elektroforesis maka partikel koloid akan digumpalkan ketika mencapai elektrode. Jadi, koloid yang bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan positif digumpalkan di katode.

5. Koloid Pelindung

Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan. Misalnya, koagulasi lateks. Dilain pihak, koloid perlu dijaga supaya tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan dengan mmenambahkan koloid lain yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak dapat lagi mengelompok.

6. Dialisis

Pemisahan muatan dari koloid dengan difusi lewat pori-pori suatu selaput semipermeabel disebut dialisis. Pori-pori itu biasanya berdiameterkurang dari 10 Å dan membiarkan lewatnya molekul air dan muatan-muatan kecil. Selaput hewani alamiah, kertas perkamen, selofan dan beberapa plastic sintetik merupakan bahan selaput yang sesuai. Partikel-partikel yang melewati membran agaknya berlaku demikian tidak sekedar berdasarkan difusi acak. Mereka teradsorpsi pada permukaan membran dan bergerak dari letak ( site ) adsorben yang satu ke yang lain pada waktu mereka bergerak melewati pori-pori itu. ( Oxtoby, 2001)

1.4 Cara Pembuatan Koloid

1. Kondensasi

Kondensasi adalah penggabungan partikel – partikel halus ( molekuler ) menjadi partikel yang lebih besar. Pembuatan koloid dengan cara ini dilakukan melalui :

a. Cara Kimia

Partikel koloid dibentuk melalui reaksi – reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi reduksi oksidasi, atau reaksi subtitusi.

- Hidrolisis : Merupakan reaksi suatu zat dengan air

- Reaksi Redoks : Merupakan reaksi yang disertai perubahan biloks

- Reaksi Subtitusi : Merupakan reaksi penggantian

b. Cara Fisika

Dilakukan dengan jalan menurutkan kelarutan dari zat terlarut, yaitu dengan jalan pendinginan atau mengubah pelarut sehingga terbentuk satu sol koloid.

2. Dispersi

Pembuatan koloid dengan cara dispersi merupakan pemecahan partikel – partikel kasar menjadi partikel yang lebih halus/lebih kecil dapat dilakukan secara mekanik, peptisasi atau dengan loncatan bunga listrik ( listrik busur breding ).

a. Cara Mekanik

Dengan cara ini butir – butir kasar digerus dengan lumpang atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu kemudian diaduk dengan medium dispersi.Contoh : Sol belerang dibuat dengan menggerus serbuk belerang bersama – sama dengan suatu zat inert (seperti gula pasir ) kemudian mencampur serbuk halus dengan air

b. Peptisasi

Pembuatan koloid dengan cara peptisasi adalah membuat koloid dari butir – butir kasar atau dari suatu endapan dengan bantuan suatu zat pemeptisasi ( pemecahan ). Contoh : Agar – agar dipeptisasi oleh air, nitroselulosa oleh aseton, karet oleh bensin dan lain – lain. (Oxtoby, 2001)

2. Bakpao

Bakpao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Pao berarti bungkusan dan Bak artinya daging, jadi arti Bakpao yang sebenarnya adalah “bungkusan daging” Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisi daging. Pada awalnya daging yang lazim digunakan adalah daging babi. Walaupun di Indonesia sendiri Bakpao memiliki beragam isi, bukan hanya daging, ada Strawberry, Coklat, dll.

Kulit bakpao beasal dari tepung terigu yang diberi ragi untuk mengembangkan adonan.

Setelah diberikan isian,adonan dibiarkan sampai mengembang lalu dikukus sampai matang. Untuk membedakkan isian bakpao, biasanya dibedakan dari warna titik diatas bakpao. Karena warna tersebut menandakan isiannya.

BAB 3

LANGKAH KERJA

3.1. Alat dan Bahan

> Alat

- Baskom

- Timbangan

- Sendok

- Pisau

- Papan Talenan

- Panci kukus

- Lap lembab

- Piring Besar/Tatakan

> Bahan

- Tepung terigu dengan protein rendah 450 gr

- Tepung terigu biasa 450 gr

- Gula tepung 250 gr

- Garam 1/3 sdt

- Ragi 1 sdm

- Mentega putih 45 gr

- Coklat Ceres 150 gr

- Keju Chedar parut 300 gr

- Ayam (untuk isian) secukupnya.

3.2. Cara Pembuatan

1. Mengaduk susu, gula dan garam sampai rata di dalam gelas. Agar mendapatkan hasil bersih lebih baik disaring.

2. Mengayak tepung terigu, memasukkan ke dalam baskom, serta mencampurkan ragi dan aduk sampai rata.

3. Membuat lubang pada bagian tengahnya (untuk memudahkan). Memasukkan campuran di nomor 1 sedikit demi sedikit kemudian mengaduk adonan tersebut sampai rata.

4. Memasukkan mentega dan menguleni sampai adonan kalis. Membulatkan adonan serta menutup dengan lap lembab (Perlu diingat, lap hanya lembab, bukan basah). Membiarkan selama 35 menit sampai mengembang.

5. Setelah 35 menit, memukul adonan untuk mengeluarkan udara dari dalam adonan. Menimbang dan membagi rata adonan masing-masing seberat 50 gram.

6. Memipihkan adonan, lalu mengisi bagian tengahnya dengan ceres coklat dan keju parut. Membulatkan kembali lalu membiarkan selama kira-kira 15 menit diatas kertas roti. (Bila ingin isi ayam, membuat tumis ayam cincang lalu memasukkan dengan cara yang sama)

7. Setelah 15 menit selesai, mengukus selama 10 menit.

8. Menyajikan bakpao yang masih hangat.

BAB 4

HASIL & PEMBAHASAN

Setelah melakukan pembuatan produk koloid kimia yakni bakpao, kami dapat membahas bagaimana bakpao dibuat serta menjelaskan proses koloid kimia yang terdapat dalam bakpao. Setelah melakukan pembuatan, pengamatan, dan diskusi didapatkan bahwa :

1. Saat pengadonan dilakukan, dimana terigu dicampurkan dengan cairan berupa susu dan bahan dasar lain, dapat dilihat bahwa adonan tersebut merupakan salah satu jenis koloid, yakni koloid sol. Karena fase terdispersinya (terigu) merupakan fase padat dan medium pendispersinya cair, maka adonan bakpao termasuk pada sol cair atau dikenal juga dengan kolid liofil karena sifatnya stabil dimana terdapat gaya tarik menarik yang cukup besar antara fase terdispersi dengan medium pendispersi.

2. Bakpao yang dicampur ragi dan hasilnya mengembang termasuk pada buih padat karena ragi yang dimasukkan ke dalam campuran mengeluarkan gas CO₂ sehingga terdapat gelembung-gelembung udara. Dalam peristiwa ini menandakan bahwa adanya gas yang terdisperi dalam fase padat. Buih Padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih (surfaktan).

3. Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.

4. Kandungan dari bakpao :

- Jumlah Kandungan Energi Bakpau = 239 kkal

- Jumlah Kandungan Protein Bakpau = 12,2 gr

- Jumlah Kandungan Lemak Bakpau = 2,6 gr

- Jumlah Kandungan Karbohidrat Bakpau = 41,6 gr

- Jumlah, kandungan Kalsium Bakpau = 21 mg

- Jumlah Kandungan Fosfor Bakpau = 65 mg

- Jumlah Kandungan Zat Besi Bakpau = 2,8 mg

- Jumlah Kandungan Vitamin B1 Bakpau = 0,09 mg.

- Terdapat juga kandungan gula sukrosa yang berasal dari coklat ceres

BAB 5

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian kami dapat menyimpulkan bahwa :

1. Adonan bakpao termasuk pada koloid sol cair karena fase terdispersinya (terigu) merupakan fase padat dan medium pendispersinya cair. Secara lebih jelasnya adonan bakpao ini termasuk pada koloid liofil karena karena sifatnya stabil dimana terdapat gaya tarik menarik yang cukup besar antara fase terdispersi dengan medium pendispersi.

2. Bakpao yang dicampur ragi dan hasilnya mengembang termasuk pada buih padat karena ragi yang dimasukkan ke dalam campuran mengeluarkan gas CO₂ sehingga terdapat gelembung-gelembung udara. Buih pada ini memiliki fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat.

3. Terdapat banyak kandungan dalam bakpao seperti karbohidrat, lemak, gula, protein, vitamin, Fosfor, zat besi, kalsium, dll.

5.2. Saran

Saran yang dapat penulis sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan proses pembuatan bakpao tersebut supaya pembuatan bakpao tersebut berlangsung sempurna.